Les produits
La gamme de produits laitiers
La gamme des produits laitiers est enfin prête. Elle se compose de desserts lactés et de fromage frais.
Un petit aperçu avec des mots et des images. Mais comme raconte un vieil adage bouddhiste, je pourrais vous parler pendant des heures du chocolat, si vous ne l'avez jamais goûté vous ne pourrez jamais vraiment vous représenter l'expérience du chocolat. C'est pareil pour mes desserts ! Ils gagnent à être goûtés!
Les desserts lactés
Souvent très discrets chez votre fromager voir complètement absents, lorsque je les ai redécouvert confectionnés à base de lait frais de la ferme, j'ai été ravie. Ces saveurs sont remises au goût du jour pour sublimer les papilles des grands et des petits.
Crèmes aux œufs
J’ai rapporté cette recette du Morbihan, de la ferme du LOGODEC où j’ai d’abord été en wwoofing puis en stage. C’est un dessert composé de lait entier, d’œufs et de sucre. Il est cuit au four et une fois refroidit il donne une crème moelleuse et d'une saveur velouté.
Crème meunière au chocolat
Amatrice des Danette, j’ai alors eu envie de les confectionner moi-même avec du lait frais. J’ai essuyé pas mal d’échecs parvenant difficilement à dépasser le stade « Cacolac » puis je suis parvenue à trouver la juste mesure entre les ingrédients, le temps et le mode de cuisson. Ce dessert est composé de lait entier, de cacao, de sucre et de farine.
Riz au lait
J’ai de nouveau emprunté cette recette à mes collègues bretons. C’est une spécialité culinaire composée pour l'essentiel de riz cuit dans du lait sucré et servi tiède ou froid. Je la prépare en contenant de 500gr contrairement à la photo.
Le Flan
C'est une crème sucrée à base d'œufs et de lait pris au four, semblable à la crème aux oeufs. Elle est en plus nappée d’un caramel qui vient sublimer une texture à la fois lisse et onctueuse.
J'ai élargi cette gamme avec une crème saveur vanille et la dernière née, une crème à la châtaigne. Toutes deux très onctueuse, j'ai du beaucoup travailler les modes de cuisson pour parvenir sans adjuvants, ni maïzena, agar agar ou oeufs pour la version châtaigne, à trouver une texture relativement épaisse" correspondant à un produit crémeux.
Le yaourt
Je m’incline face à la demande des clients et me résous à fabriquer cet ancestral et très traditionnel lait fermenté inventé probablement dans le Moyen Orient ou dans les Balkans. Ceux-ci seront bien locaux, crémeux et nature. Le secret, c'est le lait de jersaise, réputé pour son taux butyreux ou autrement dit son taux de matière bien bien grasse.
La confiture de lait
Il y a les pour, il y a les contre, quelques drômois m’ont convaincu et je l’ai adopté. Elle est obtenue en faisant cuire très lentement le lait entier avec du sucre pendant de longues heures. Elle est très connue en Amérique Latine sous le nom de « Dulce de Leche », et elle s’apparente à un caramel velouté et est à consommer comme ingrédient ou tel quel.
N'étant pour l'instant que moyennement convaincu par le rendu de ma confiture de lait et donc souhaitant provisoirement la retirer du marché, j'ai pensé écouler mes stocks en l'intégrant dans du yaourt. Ce qui donne un yaourt sur lit de confiture de lait nature et une version sur lit de confiture de lait chocolat. Et là, le rendu est unanime, une tuerie ou bien "le petit Jésus en culotte de velours". Il faut oser mais une fois testés ces yaourts ont un goût de reviens y.
Les fromages
La gamme de fromage est plus menue. Elle se composée de fromages lactique et de ses déclinaisons. Je dois encore patienter quelque temps avant d'intégrer des pâtes molles ou pressées cuite et non cuite (Tomme, gruyère....). La confection de fromages affinés demande plus de temps, plus de lait, plus de place (affinage), plus d'équipements ... Alors pour patienter :
Le MARJAC
Sa croûte est très fine avec un léger duvet blanchâtre et parfois quelques taches de bleu. Sa pâte est de couleur crème et ne comporte pas de trous. Le type, c'est parce que je suis limitrophe à la zone "Indication d'Origine Contrôlée". Je n'ai donc pas le droit d'utiliser cette appellation.
Le fromage frais
Ce fromage est obtenu à partir du même caillé que le St Marcellin. Il est mis en moule et égoutté environ 24 heures. Il a une saveur légèrement acide et douce. Il ne subit aucun affinage et se consomme rapidement.
La cervelle de Canut
Un inconnu sur le marché m'a demandé si j'en vendais. Mais qu'elle idée lumineuse, après celle des frères lumières et mêler d'une pierre deux coup un hommage à mes origines lyonnaises et la fabrication d'un produit complètement original. La cervelle se compose de fromage blanc battu, d'échalote, de ciboulette, d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et de poivre. A déguster en toast à l'apéritif, ou bien en accompagnement d'une salade bien amère, ou bien comme une Tomme en salade (spécialité ardéchoise) ...
Du coup, j'ai investi le créneau "fromage apéritifs". L'idée étant toujours de me positionner là où mes collègues ne sont pas et en fonction de mon outil de production. C'est pas que nous soyons très nombreux en lait de vache dans la Vallée de la Drôme, mais 2 freins majeurs : le lait de vache à mauvaise presse, qui n'a pas entendu parler du grand méchant lait et tous ses détracteurs. Et puis la région recèle d'une grosse tendance végan. La brebis et la chèvre ont le vent en poupe et la vache est boudée.
Ce qui nous a permis de créer le "Ail et fines herbes" à tartiner. Et de sortir les "bouchons apéro" nature et aux herbes de Provence.
Et puis pour répondre à une petite demande, je propose également de la faisselle et du fromage blanc battu.
La liste des produits et des prix vente directe à la ferme à télécharger ici